Diet A to Z --- 膳食養生密碼

You Are What You Eat 大家都耳熟能詳, 令人驚訝的是人們總是吃錯食物,
日積月累, 不知不覺之間就吃出毛病來了.
怎麼吃才正確令您關切嗎? 沒關係, 來, 讓 Diet A to Z 和您一起分享膳食養生的秘密 !

2021年3月4日 星期四

食材/「馬玲薯」「地瓜」發芽或外皮可以食用?

 「馬玲薯」「地瓜」發芽或外皮可以食用?

馬鈴薯皮的生物鹼含量比內部組織高約為0.015~0.030%,如果把帶皮馬鈴薯煮熟後再剝皮,皮裡7%的生物鹼便會滲到馬鈴薯裡,所以先剝皮再煮熟馬鈴薯,會比較安全。成熟馬鈴薯的生物鹼含量不致引起中毒,但發芽或未成熟的綠色馬鈴薯,毒素含量會比成熟馬鈴薯多約5~6倍。

有關馬鈴薯藤蔓、發芽馬鈴薯、馬鈴薯皮、及被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告較多,應避免攝食。

帶皮和發芽的地瓜不可食用?

根據農委會的說明,地瓜在發芽過程中會消耗掉部分的營養物質,導致水分及澱粉含量下降,吃起來口感稍差、甜度下降、營養價值降低,但是不會產生有毒物質,所以,發芽的地瓜還是可以吃。雖然地瓜發芽不會產生毒素,但食藥署還是提醒民眾盡量選用新鮮的食材,並注意保存,單次購買量不宜太多。

吃發芽地瓜沒有中毒疑慮,但若表皮已經出現褐黑色斑,且變軟發臭、呈水浸狀,就有可能是感染了軟腐病,而因染病地瓜會感染其他的健康地瓜,所以一般農民都會先將染病地瓜挑掉,不會採收作販售而流入市面。

據農業試驗所賴永昌於華人健康網的採訪中表示,除上述病害會造成地瓜表面出現黑斑,地瓜若碰傷而使組織乳汁流出,因乳汁內含大量多酚類物質,與空氣中氧結合後,也會形成黑色斑點。所以業者通常會將地瓜塊根於採收後放置4~10天,讓表皮的傷口形成黑色木栓層,就像人受傷形成結痂一樣,可以防止病原菌侵入、延長地瓜的儲藏時間,此黑色斑點則對人體健康無不良影響

建議民眾選購地瓜時,可留意表面是否有傷痕或皺皮,有傷痕較易腐敗,皺皮則表示採收已久,比較不新鮮。

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