食材/「隔夜菜」可以吃？/剩菜如何保存及加熱是關鍵

    「隔夜菜」可以吃？/剩菜如何保存及加熱是關鍵

剩菜正確保存＆分裝

「熱菜放冰箱會壞掉」是民眾對隔夜菜最常見的迷思，營養師林世航在專欄中指出，把菜放冷再冰會增加細菌滋生的風險，尤其食物不要放在室溫下超過2小時，室溫較高的夏天更要小於1小時。若擔心冰箱老舊、耐受度不高，可以把剩菜在室溫中降溫至攝氏60度左右再放入冰箱（約莫是手指觸摸會感覺燙但不至於燙傷的程度），因為一旦低於攝氏60度，就會進入細菌快速滋長的溫度範圍，因此「盡快」放入冰箱降溫才是正確保存剩菜的方式。

Ivy營養師的健康教室也PO文提出6點保存剩菜的做法：

1. 剩菜要「趁熱」放進冰箱，低於60℃就可能引起細菌汙染（攝氏30～50℃是最適合細菌生長的溫度）。
2. 隔餐加熱時請高溫煮沸，才能達到滅菌效果。
3. 食物冷藏勿超過3天，冰箱雖有暫時保存的功能，但存放越久越容易滋生細菌、黴菌，且營養流失越多。
4. 生、熟食請分開存放，以免交叉汙染。
5. 剩菜存放時最好用密封盒蓋緊，且把湯汁或醬汁倒掉，食物水分越多，越易長菌。
6. 火鍋類或湯品，要先把舊的食材食用完畢，千萬不要一直放入新食材反覆加熱、越煮越多。

另外，如果多煮要帶便當或宴客人數減少、菜吃不完，建議「食用前先分裝」，不要吃剩的才裝一盤，避免衛生疑慮。

「這些菜」再次復熱要留意

豐原醫院營養師許啟松也指出，菜餚裡如果加入「蛋」更要特別留意，因為蛋營養成分高，細菌更容易孳生，尤其全熟的蛋吃不完，需盡快放入7°C以下的冰箱冷藏，復熱時一定要達75°C以上；且「半熟蛋」最好是當餐吃完、不要放隔餐，因為半熟蛋更容易孳生病菌，造成腸胃炎。
另外，媽媽最愛做的家常滷肉，建議在3～5天內吃完，且滷好的鍋肉應適量分裝，每天要吃多少就拿多少出來復熱，減少頻繁復熱造成營養流失，也避免滷肉滷愈久，讓鈉含量愈來愈高，對高血壓、心血管疾病的人恐造成負擔。