食材/如何準備便當菜及打包剩菜（譚敦慈分享）

如何準備便當菜及打包剩菜（譚敦慈分享）

31歲壯男吃隔夜菜引發急性胰臟炎險喪命、藝人錦雯之母節食吃隔夜菜食物中毒差點敗血症，最近有好幾例吃隔夜菜食物中毒的案例，讓許多在前一天晚餐時幫小孩順便留下菜餚裝便當的媽媽好心驚，擔心隔夜便當也可能發生危險。譚敦慈自己幫兩個兒子從小孩帶便當到高中，從來不怕食物出問題，而且還更體會家中的溫暖，她的備餐祕訣全公開。

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隔夜菜之亂主要是「細菌污染」

譚敦慈說，隔夜菜會引起食物中毒，主要是因為細菌污染。她指出，曾有研究說，菜煮好兩分鐘就開始有細菌了，當食物處在攝氏6、70度的溫度下，細菌每小時增加8倍，放得愈久、細菌孳生愈多，多了就會引起食物中毒。

 

所以要避免前一天裝的便當產生細菌，重點是煮好後就要先裝便當，而不是吃完後再把剩菜裝進便當。而便當裝好後只要摸便當盒感覺不燙手，就要趕快放到冰箱，讓食物溫度快速降下來，避免食物處於容易孳生細菌的溫度下，第二天帶到學校蒸，就不會有食物變質的問題。

 

少帶綠色蔬菜

雖然一般都說深綠色蔬菜最健康，但是譚敦慈認為，綠色蔬菜不適合帶便當。一來深綠色蔬菜放涼再蒸，會變黑黑的，影響口感和賣相，看了讓人沒胃口，二來深綠色蔬菜生長需要吸收環境中的氮肥，會產生硝酸鹽，亞硝酸煮過，第二天蒸便當再加熱會轉化成更多可能致癌的亞硝酸鹽，所以她建議便當菜應該選擇不易變色的蔬菜，她建議選擇白色的蔬菜和根莖類食物，綠色蔬菜在家直接吃多一點就夠了。

這些菜不要打包

另外也有人吃完大餐，剩下很多的餐廳大菜沒吃完很可惜，會把吃不完的桌菜打包回家。譚敦慈提醒，餐廳大菜打包要有技巧，以下這些菜最好不要打包比較好：

 

1.魚蝦貝類：魚蝦貝類很容易帶有海洋弧菌等細菌，蛋白質放隔夜也易形成有毒的亞硝胺，所以最好當餐就吃完。

 

2.冷盤菜：冷盤拼盤雖然很好吃，但是這些菜都已經煮好、放涼又冰過，離起鍋的時間很久了，再帶回家細菌增生更多。冷盤食物再加熱也會走味不好吃，引起食物中毒的風險增加。

 

打包菜馬上冰、吃前充分加熱煮沸

譚敦慈提醒點菜一定要適量，最好全部吃完。如果是桌菜，本來該到的人沒出席，勢必會剩菜，最好在吃以前就先包起來。例如12人的菜有兩個人沒到，請服務人員先把兩人份包起來。如果是吃完才發現有剩，有湯汁的食物最好把固體食物撈起就好，不要留湯汁，帶回家要馬上冰起來。

 

打包菜最好第二天馬上吃完，吃以前要加水充分煮沸加熱，至少煮5分鐘。譚敦慈提醒千萬不要偷懶用微波加熱。因為微波加熱是利用食物的水分子撞擊產熱，並不能殺菌，只有充份煮沸才行。但是有些食物中毒，是細菌產生的毒素引起，加熱雖然可殺菌，但無法消除毒素，所以無論在家吃或餐廳吃，最好定量、當餐吃完。