分享--黃豆不能直接吃的理由⋯

直接吃黃豆不好嗎？為什麼要加工？

研究加工製品，可以發現人類對於「吃」這件事其實滿有創意的，豆子搖身一變，能夠成為液體（豆漿）、滑順柔軟（豆花）、適合刷醬燒烤或放入熱湯（豆腐）的美食（編按：還有大魔術熊貓麻婆！）。但為什麼要這麼麻煩呢？直接吃黃豆不好嗎？

要解釋這件事，首先得回到我們的腸道（咦）。人類的腸道裡含有胰臟分泌的酵素「胰蛋白酶」，協助蛋白質分解，是我們重要的好夥伴。然而，黃豆中含有「胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitor）」，顧名思義會抑制胰蛋白酶的作用，如果直接生食黃豆，可能會消化不良1，因此需要透過加工製成的協助，使其受熱變性、失去抑制作用。

事實上所有豆類加工製品都是應用了這樣「蛋白質遇到酸、鹼、熱會變性」這個重要的特質來進行加工。蛋白質在遇到酸、鹼、加熱、重金屬等環境時會改變結構，最明顯的是會改變其溶解度，同時減少活性，舉例來說，先不管好不好吃，在鹹豆漿中加入白醋，環境變酸，會使豆漿中的蛋白質變性，你看見浮現出來的白色碎塊物質就是蛋白質。

而除了透過加工過程處理胰蛋白酶抑制劑外，黃豆的加工過程，還有一個好處 ── 創造出更多樣化的形狀跟口感，提供我們更多飲食上的選擇。

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