分享--如何煮出一鍋香Q米飯⋯

【洗米】

淘洗手法要輕柔 兩次就可以

米要怎麼洗？會否影響口感？洗過頭會營養流失的說法正確嗎？桃園市平鎮區龍德米庄稻米達人馮聖方表示，小家庭約3量杯白米，倒入清水讓鍋水略超過白米，接著用手採逆時針方向攪拌清洗，約1分半鐘後倒掉洗米水，加水再洗一次即可。以傾斜45度將水倒掉只剩一點點，才不會讓水中的雜質、髒汙又重新回到鍋中。

洗米的用意是洗掉碾米時殘留米粒上的雜質及米糠。現今稻穀大都採機械烘乾，不像天然日曬穀場般易有細砂等雜物；且自動化輾米設備有精米及色彩選別機，剔除雜物及色相不佳的有色米，所以洗米次數約兩次即可。

馮聖方表示，洗米時千萬不要用力搓揉清洗，這樣會破壞米粒，把白米的養分洗掉。除非是加工製作米食，例如，蘿蔔糕、米粄、發粿等，為延長保存期限及保鮮，才需把米粒搓洗到洗米水呈清水狀。

免洗米經處理 減少養分流失

「免洗米」就是不需經過清水洗滌，即可直接烹煮的食用米，在日本發展已十多年，當初開發主要是針對忙碌上班族需要，免洗米可節省洗米程序和時間，減少米飯營養成分的流失。減少家庭洗米汙水流放，洗米水中含有許多澱粉，會造成河川汙染或水質優養化。

免洗米米粒外觀更透明白淨，烹煮後米飯光澤度佳、口感較軟，在儲藏期間因米粒表面經過特殊清潔流程，有助於保存白米，但價格比一般白米貴。

【煮飯】

新米水量1比1 舊米水多點

洗好了白米，放入電鍋煮前，米跟水的比例為何？馮聖方表示，因新米、舊米而有所不同。當期作新米，幾量杯的米，就搭配幾量杯的水，也就是1比1的比例；非當期作的舊米（另一說法是出廠日期超過3個月），注水量可調整為1比1.2。

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