每天一片烤吐司就毒物超標？

文章出處：Web only 2015.01.15 作者 ： 台北醫學大學公共衛生暨營養學院 保健營養學系博士生 翁德志

近期新聞指出吐司經過烘烤後，會隨著烘烤時間產生越多的致癌物質單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol；3-MCPD），過量食用恐危害健康、增加致癌風險！ 該篇報導更指出，單氯丙二醇對腎臟具有毒性，且易導致皮下出血、男性不孕、甲狀腺癌等致突變性，被視為人體可能的致癌物質，是否我們從此都不該吃烤吐司了？

Q1：什麼是單氯丙二醇（3-MCPD）?

烘焙最基本的材料除了麵糰之外，還有油脂與食鹽。在學理上，油脂重要的組成結構叫「甘油」，而食鹽叫「氯化鈉」，當甘油與氯單獨擺在一起時，這兩樣物質彼此都沒有反應，但是烘焙過程一旦溫度上升，甘油與氯就會漸漸天雷勾動地火產生化學反應，產生 單氯丙二醇 （3-MCPD）。

3-MCPD最早是由水解植物性蛋白過程所發現。植物性蛋白經強酸、強鹼處理後，可以產生具有鮮味的液態產物。前陣子新聞報導不法業者使用鹽酸水解黃豆製造成本低廉的毒醬油，當中就可能含有大量的3-MCPD。

Q2：單氯丙二醇對人體有毒性嗎？

還沒有定論。

世界衛生組織國際癌症研究署目前認定，3-MCPD為2B級人類可能的致癌物（possibly carcinogenic to humans），但比屬於一級致癌物的香菸、酒精、檳榔等還輕微。

2001年聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立的食品添加物專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）報告提出「3-MCPD並無導致癌症發生」的結論，同時也認定3-MCPD在實驗動物體內並不具基因毒性。然而，英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity）認為3-MCPD 會使實驗動物致癌，但是為一種非基因毒性的致癌物質。2010年更新的研究指出3-MCPD對實驗老鼠並無致癌性。

已逝的毒物科專家林杰樑醫師生前受訪時提到，雖然目前有足夠證據顯示3-MCPD會使實驗室動物產生腫瘤，但直到現在為止，3-MCPD對人體致癌的證據仍然不足。
更多內容