「生機飲食」的迷思

生機飲食風潮席捲全球，但你真的吃對了嗎？網路上盛傳「芽菜類營養豐，大量生食最健康」、「植化素怕高溫，生食保營養」等各式說法，全都正確嗎？營養學專家表示，生食並非大家想像的這般神奇，日常飲食除了食材攝取多元外，烹調方式除了少油炸外，也應多加變化。


營養學專家表示，生食並非大家想像的這般神奇，日常飲食除了食材攝取多元外，烹調方式除了少油炸外，也應多加變化。

迷思1／蔬果生食能獲取大量酵素最健康？

生機飲食、酵素補充的觀念日漸盛行，雖然生食蔬果確實較易獲取，存在於天然蔬果中，容易受高溫影響而被破壞、消失的酵素成分。不過，王進崑教授強調，若為追求獲取蔬果中所富含的酵素，認為這樣的方式最營養健康，不論何種蔬果皆選擇生食食用的方式，不僅無法得到人體所需的營養，恐造成身體出現腹瀉、腸胃不適等症狀。

至於為什麼生食可能導致上述問題出現，中山醫學大學營養學系王進崑教授進一步解釋，除了生食有清潔不當的可能外，某些特定的蔬果中的成分，若未經高溫處理、破壞，亦會對人體產生危害。譬如，常見竹筍、皇帝豆中，就含有容易造成人體刺激的微量氰化物成分，也就是竹筍、皇帝豆苦味的來源，必須透過高溫破壞，才能將其消散殆盡，直接生食恐造成腸胃刺激、負擔。

迷思2／芽菜類營養豐，大量生食最健康？

網路流傳，大量生吃苜蓿芽、綠豆芽等豆類等植物種子發芽的芽菜，這些嫩芽能將醣類和蛋白質轉化、分解成容易被人體吸收的形態，且種子在發芽過程中，會自行合成維生素C，並產生有益人體的大量酵素，對人體好處多多。


蔬果中所含有的多種天然抗氧化劑，例如，茄紅素、維生素E、β-胡蘿蔔素等營養成分，皆屬於脂溶性的抗氧化劑。

生食芽類食物真有這麼神奇嗎？王進崑教授表示，芽類食物確實在分解碳水化合物的澱粉?含量確實不低，適量食用能幫助人體消化、分解碳水化合物。但由於其普林質含量較高的特性，並不適合一次食用過多，特別是有痛風、腎功能不全的患者不建議大量食用。

迷思3／植化素怕高溫，生食保營養？

對於生食最健康、營養，還有這樣的說法，提到由於存在於植物中植化素，有不耐高溫的特性。因此，生食是確保吸收、獲取植化素的最佳方式。不過，關於植化素的認知，果真是如此嗎？

王進崑教授指出，蔬果中所含有的多種天然抗氧化劑，例如，茄紅素、維生素E、β-胡蘿蔔素等營養成分，皆屬於脂溶性的抗氧化劑。簡單來說，想要完整獲取上述營養成分，需要在有油脂、且經一定溫度加熱，才能有效使人體的吸收率提高。