霉變花生易致肝癌，切勿食用

【內容摘自《識味：29種餐桌最常見食材履歷表》，作者朱振藩，本事文化出版】

花生營養豐富，「辛能潤肺，香能舒脾，果中佳品」（見《本草綱目拾遺》）難怪民諺稱：「常吃花生能養生，吃了花生不想葷。」其含脂肪比例偏高，可達百分之四十至四七，在豆類之中高居第一。幸好其成分內，不飽和脂肪酸占百分之八十以上，能降低膽固醇，防止動脈硬化。維生素Ｅ及鈣含量均高，可消除疲勞、減少壓力、防止老化、改善貧血，兒童及孕婦食之，收效甚宏。

然而，它的熱量實在太高，穩居豆類榜首，切忌過量食用，以免造成肥胖。另體寒濕滯及腸滑泄者，亦不宜多用。

中醫認為，花生性平味甘，有潤肺和胃之功，可治療燥咳、反胃、腳氣、乳婦奶少等症。它雖有滌痰之效，但只可取其淨肉沖湯服用，威力不遜瓜薑、貝母。炒的花生因所含之蛋白質、脂肪凝固，膠結難化，且火味未除，反而會生痰。

不過，取花生充作藥用或食療之用途時，需要留意的是，它畢竟所含油質太多，對於消化力弱的人而言，恐有不良反應。為免帶來困擾，先製成花生糊，即無「脹中」之弊。

其法乃取花生仁炒香，但不可炒焦，加三分之一清水浸透，磨成幼滑漿汁再煮食。因已成糊狀，故此種製法稱之為「炒花生糊」（吃甜吃鹹均無妨）。

倘兩腳有浮腫時，應將花生衣一起磨漿服用。由於花生衣富含維生素Ｂ，對治療浮腫及腳氣等症，相當有效。

而在選購花生時，以顆粒飽滿、乾燥、果仁色白、氣香油足且無霉變者為佳。又花生保管不善，極易受霉菌污染，從而產生致癌性極強的黃麴毒素。經研究證明，每日食用污染比例為一毫克／公升的霉變花生一百公克，將在二十年內罹患肝癌。所以，凡已發霉變質的花生，絕計不可食用，以策安全.

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