癌症相關/「丙烯醯胺」是啥？會致癌？

 

搞懂到底什麼是「丙烯醯胺」，才不會害你什麼都不敢吃！

丙烯醯胺被列為2A致癌物，意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質，由於在人體實驗上的證據有限，因此許多媒體便會用上「恐」致癌的用詞，但也容易造成民眾恐慌。

由於媒體經常報導「黑糖、咖啡含有丙烯醯胺會致癌」的相關新聞，引起了大批民眾的恐慌，也讓食品中丙烯醯胺成為備受關注的議題，但丙烯醯胺真的會致癌嗎？戰戰兢兢避免愛吃的食物才是最上策嗎？現在就讓台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義來教大家了解丙烯醯胺到底為何物，才能真正知道要如何注意自己的飲食健康！

丙烯醯胺好可怕？先了解它是怎麼來的！

葉安義表示，依據研究調查，一般認為食品中丙烯醯胺（acrylamide）的生成主要是透過「梅納反應」產生，簡單地說就是糖類與胺基酸的化學反應。當食材於120度C以上的溫度環境下進行調理，包括油炸、燒烤、工廠加工等過程時，食物中的胺基酸（天門冬醯胺）與還原糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）等類似物就可能反應、形成丙烯醯胺，葉安義表示，此反應最容易在「澱粉類食品」中最發生。

然而，由於當胺基酸與糖類在超過120度C溫度環境下進行烹煮時，丙烯醯胺最易生成，因此不管是澱粉類（如馬鈴薯、麵包）還是富含蛋白質（肉類）之食材，只要經過高溫的加工過程都可能含有丙烯醯胺，而生成量的多寡會根據食材的組成與溫度而有差異。葉安義解釋，丙烯醯胺的生成量可能會隨加熱溫度、時間有所變化，像是洋芋片或麵包，加工溫度愈高，生成量也愈高，但隨著溫度的持續上升，丙烯醯胺的生成量也可能揮發或降解，目前尚無定論。

別誤會！丙烯醯胺對人體的致癌性尚未有實質證據

世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）自1994年將丙烯醯胺被列為2A致癌物，意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質，由於在人體實驗上的證據有限，因此許多媒體便會用上「恐」致癌的用詞。

2A致癌物：可能會造成人類癌症之致癌物，但尚未有人體研究證實。

然而，葉安義認為如果說明不夠詳細，會讓民眾以為吃了丙烯醯胺就有可能致癌，卻不了解「可能性」的高低，造成不必要的恐慌，例如被媒體報導含有丙烯醯胺的「黑糖」便造成許多喜歡喝含有黑糖飲品的民眾擔憂，葉安義強調「其實很少人每天大量的食用黑糖，且沖泡過後丙烯醯胺含量極為稀薄，民眾根本無須擔心」。經由葉安義的研究團隊計算，不管是黑糖還是咖啡對於人體的曝露量都不高，簡而言之，並沒有媒體標題下的如此恐怖。

丙烯醯胺聞之色變？其實生活中到處都有

日常生活其實到處都有丙烯醯胺，葉安義解釋其實香菸產生的煙霧中亦含有丙烯醯胺的存在，而食品中除了洋芋片、薯條、餅乾、麵包，甚至是被譽為護心神器的堅果類，都是常見且含有丙烯醯胺的食品。但是雖然這麼多食品含丙烯醯胺，民眾還是要注意到「曝露量」，並不是吃到這類食物就有問題。

然而，當提到要如何減少接觸含有丙烯醯胺的食物時，一般民眾都會先聯想到「減少攝取油炸食品」，對此葉安義強調「不是油炸食品才有丙烯醯胺，高溫是其生成的重要因子，因此不管是油炸還是燒烤、烘烤類食品都有機會出現丙烯醯胺！」

如果民眾真的想避免攝取到丙烯醯胺，以蒸煮的方式烹調食材是方法之一（蒸煮較少會達到120度C以上的溫度條件）。另外，網路上也會建議使用氣炸鍋來減少丙烯醯胺的生成，但就如剛剛所說，只要是高溫的烹調條件下，就算是非油炸的食物，也可能含有丙烯醯胺，而大多氣炸鍋建議設定的溫度條件在160～200度C之間，並無法有效降低丙烯醯胺的生成機會。

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