毒物相關/「微生物中毒」比一般的「化學物中毒」複雜多多/台大公衞教授

「微生物中毒」比一般的「化學物中毒」複雜多多/台大公衞教授

「微生物中毒」較難預測病程、預後

過往聽到食物中毒，民眾只知道會上吐下瀉，常常吃些腸胃藥、多休息，未必會真正就診。如今寶林茶室引發中毒案卻造成 2 死、5 重症引發社會高度關注，尤其住院較重症者，症狀都相當類似，有急性肝腎衰竭引發後續器官衰竭。

食物中毒一般可分為「化學性」與「微生物性」，長期研究食品微生物的國立台灣大學公共衛生學院食品安全與健康研究所王如邦助理教授分析：「先前造成極大風波的『蘇丹紅』、農藥、抗生素均屬於化學性物質殘留於食物，其含量於食物中較不會大幅變動，可較準確評估經由食物攝入人體之含量、後續疾病的影響與預測。」

而微生物性的食物中毒則大大不同，王如邦說：「重點分享因為微生物相對化學物是活體，初期單純少數菌落之存在於食材（食物）後，可能隨著處理食材的方式不同（例如溫度、酸度、食物種類等因子），組合出剛好適合該少數菌落快速生長條件，並於此條件下不斷累積個體數量或同時累積毒素：因此每次微生物食物中毒都是較為隨機，且每次事件中所含細菌及毒素的量也不一定，隨之帶來的致病風險就會難以預測

米酵菌酸、金黃葡萄球菌產生毒素高溫仍殺不死

且真正致命不一定是微生物本身，「毒素」往往是影響關鍵，微生物中毒可以分為兩大類：

一、微生物本身自己沒有毒，卻會分泌毒素：像是「金黃葡萄球菌」常見藏在皮膚上面，雖然菌本身不具毒性，但是吃到它的毒素後最快可能在兩個小時內就可能拉肚子。

二、微生物本身有毒，同時也會分泌毒素：吃下「大腸桿菌、沙門氏菌」 也可能在體內繁殖，繁殖過程中產生毒素也會造成身體不適。

每一種微生物又可能有分成多種型別，例如大腸桿菌有毒素型以及非毒素型（一般健康人的糞便中）；此外，很多微生物所產生的毒素無法透過烹調、加熱等方式有效去除，烹調多只殺死細菌本身，但原本微生物所產的毒素仍存在。王如邦提到：「重點分享像是米酵菌酸、金黃葡萄球菌所產生毒素，都是屬於非常耐熱性，即便一百度滾水持續加熱十分鐘仍不會被有效去除。

疾病嚴重度與微生物「同質性低」有關

最後一個重要的環節是民眾吃下帶有毒素或病菌的食物，由於微生物生長特別屬於同質性低（homogeneity），異質性高，一塊 Pizza 中某若污染菌落，只有在污染處會有大量細菌生長，其他未有菌落污染部分則沒有累積危害細菌，這也能解釋除個體差異外，為什麼同樣都是食用相同餐點，有些患者症狀特別地嚴重，可能吃下去的食材部分，剛好累積特別多毒素。

由於目前多方檢驗結果逐漸浮現致病元兇，專家們過去也只能從多方進行推測，怎麼大環境中平白無故長出這隻菌或出現多起隨機微生物中毒事件，王如邦認為：「現在很多科學家在關注，極端氣候變遷之下，是不是也會造成自然界裡面菌相平衡出現變化，原本會被壓抑住的菌株反而有機會跑出來。」

且如今也有實際的狀況發生，像是氣候變遷突然下雨、又突然出大太陽，這時會很造成花生、玉米中的黃麴毒素大量的滋長。最後值得關注的是，過去認為產生米酵菌酸的細菌是「假單胞菌」屬，假單胞菌有大量的基因組，可適應多種環境，不排除此菌環境適應能力也很強且不易於環境中完全清除，微生物所導致的食物中毒案，遠比想像中更為複雜。

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