食材/「咖啡豆」烘培程度如何選

 「咖啡豆烘培程度」如何選

眾多研究證實，咖啡有益肝、腎、大腦等。至於何種咖啡最健康，醫師王思恒表是，決定一杯咖啡有多少抗氧化物的關鍵，是咖啡豆的烘焙度，而非如何沖煮的方式。此外，咖啡豆也不是「越淺焙越好」，抗氧化的最高點，落在「淺到中焙的中間地帶」。

復健科醫師王思恒在粉專「一分鐘健身教室」表示，許多人以為，咖啡越濃，健康效益越高。另有人認為，要喝健康的就喝淺焙，因為越淺焙、抗氧化物越多。

王思恒表示，研究指出，真正決定一杯咖啡有多少抗氧化物的關鍵，根本不是人沖煮的方式，而是烘焙度。而且最反直覺的是：也不是「越淺焙越補」。抗氧化的最高點，落在淺到中焙的中間地帶。

抗氧化的關鍵是烘焙度

王思恒表示，咖啡最主要的抗氧化物為綠原酸，但綠原酸最怕烘焙過程的高溫。因此，淺焙留下的綠原酸最多，深焙剩最少。所以決定人到多少多酚的，不是用手沖或是濾掛、泡3分鐘或5分鐘，而是該包咖啡豆到底烘到幾分熟。

但淺焙也未必最好

王思恒表示，值得注意的是，烘焙過程一方面破壞綠原酸，同時也生產一種抗氧化物「類黑精」。它是梅納反應的產物，讓咖啡變褐色、烘出迷人香氣的東西。

所以，深焙雖然綠原酸少，卻有類黑精這一好處。兩股力量拉扯的結果，整杯咖啡的總抗氧化力，高峰剛好落在「淺到中焙」。太淺或太深，抗氧化力都低了一截。因此，咖啡豆要想喝到最多抗氧化物，是「淺到中焙」這個甜蜜點。

至於咖啡泡多久是否也關乎健康效益，王思恒表示，有差別，但並不關鍵。不同沖法萃出的抗氧化濃度差很多。義式濃縮咖啡 Espresso 雖然只沖了短短30秒，但因為它非常濃縮，每一毫升的抗氧化濃度反而最高。手沖的話，大概3分鐘是一個甜蜜點。

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