食材/「隔夜菜」如何處理才不會致癌？

 「隔夜菜」如何處理才不會致癌？

▲隔夜菜會產生致癌物，且反覆熱食材時記得要加熱超過70度。（示意圖／資料畫面）

腎臟科醫師洪永祥在《健康2.0》分享，在眾多菜餚中，首先要注意的是葉菜類，因為在施肥過程中，氮磷鉀肥的氮在蔬菜中變成硝酸鹽，若菜放到隔夜滋生細菌，則會被分解成亞硝酸鹽，吃進肚子後與胃酸混合變成致癌物的亞硝胺，再隔8小時，濃度就會大增。

洪永祥指出，餐點經過煮沸後，細菌就會被殺光，可溫度一旦開始低至50度，卻會開始滋生細菌。他強調，很多人的觀念是冰到冰箱可以阻止細菌生長，但那只是速度變慢，不等於不會生長。

洪永祥也舉例，有幾項菜色要特別當心，像是蛋白質類的海鮮，最多僅能加熱一次，並在當餐吃完，不要再反覆食用；另外，過年快到了，家家戶戶會做上幾道豐盛的菜餚，其中食材豐富的佛跳牆也要特別提及，裡頭只要有一項食材壞掉，整鍋就都會是細菌。

洪永祥說，很多人在加熱食材時，覺得溫熱就可以，但他建議加至70度以上效果較佳，若未達到，同樣不具有殺菌效果。同時醫師也分享食物的保存方式，可用夾鏈袋或保鮮盒分裝，每次要加熱時就取出一餐份量，當次吃完；也提醒大家，冷藏不要超過48小時，因為5°C的溫度仍然會長出細菌。

營養師宋明樺則強調，所謂細菌的「危險溫度」約為5到60度，有許多人會覺得，菜要等涼了之後再放進冰箱，其實是錯誤觀念，食物放在室溫越久，細菌的複製數量就會越多。可以用手摸盤子測試，溫溫的就可以冰冰箱，用溫度急速下降的方式減少細菌滋生。

宋明樺也提醒，家中若有長輩或三高患者等，要注意菜餚反覆加熱會有口味越來越重的問題，此時可加點水，以避免過鹹影響身體。