源順麻油相關--源順答客問

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五、源順胡麻油為什麼比較不會香？

答：麻油的品質和原料的新鮮有絕對的關係，一般市面的黑麻油為了要增加香度以掩飾原料不新鮮的霉味，通常會將芝麻炒的過熟而形成臭火燒香，這對人體是不好的，因為炒過火的麻油本身就已經劣化而產生毒蛋白，對肝臟的危害甚大，而源順芝麻油在製造過程中，採取電腦控溫，不會讓它臭火乾，所以不但不燥熱而且清香異常，近來公司更不惜重資，引進精良製油設備，採傳統油壓，低溫鮮炸，使麻油的香味發揮到極至，堪稱目前台灣最好的麻油。在這裡提供一個測試麻油品質的方法：在玻璃杯裡倒入熱水(開水)，然後滴入幾滴麻油，測試幾種品牌，用幾個杯子，如此一杯一杯下去比較，連續聞三次，你就會發覺不同品牌的香味各異，有的臭火乾香，有的酸敗味，它所散發出來的味道，產生一種酸壞味，聞到最後會感覺噁心。源順的麻油，聞起來清香撲鼻非常的舒服，甚至感覺肚子會餓，這才是真正的麻油香味。

六、源順玉米油為什麼比較會爆？並會有油污，價格太高，會變色?

答：這是煮食的關係啦！會油爆的原因主要都是因為有水份，一般來說煮食的習慣都是看到油煙，才會覺的已經熱鍋，而玉米油本身的溫度要到245度才會起油煙。所以溫度己經很高了，水是一百度就沸騰(滾起來)，此時下鍋的菜含有水份當然會油爆。沙拉油的發煙點大約二百度，如果與245度發煙點的玉米油比較的話，當然是沙拉油比較不會油爆，另外和煮吃的習慣也有關係，要避免起油煙及油爆，煮食時爐火應關小一點，尤其是煎魚時溫度不宜太高，再來就是煎魚的油，最好需淹過魚身體厚度的三分之一，這樣比較不會油爆也比較不沾鍋。

至於 (補充說明)會有油污的問題，則是煮食的溫度已經超過攝氏245度，當開始冒油煙，便黏在抽油煙機而形成油污。

    至於價格太高，這就牽扯到品質的問題，品質的問題呢？玉米油的好壞界定在它的冬化處理，源順的玉米油，經過二次的冬化處理及精密過濾，所以油質看起來，非常的金亮，不易起霧化有別於一般市售的玉米油。

談到變色問題，玉米油原本的色澤是很漂亮的黃金色，含豐富的維他命E不需添加抗氧化藥物，但受陽光長期照射後，它會自然脫色，使顏色變淡。

七、為什麼我們的冷壓芝麻油比別家的不香？

答：根據我所了解，市面很少有其他廠牌的冷壓芝麻油，冷壓芝麻油的製造過程，除了要求以最新鮮的芝麻原料製造外，並控制在較低的溫度下將芝麻熟化、使芝麻的蛋白質轉化，油趨穩定後、待芝麻回至常溫下再採傳統油壓方式製油，具清香無雜味，有別於一般麻油的臭火乾香，如果與其他廠牌的冷壓芝麻油相比，源順絕對是較優的產品。所以說香味的比較必需是
以相同的麻油作比較，如果不要求健康及品質，而要求濃郁的焦火香，只要把芝麻炒較過頭(火)，就可以了，但這樣的油並
不適合提供生機飲食者食用，所以冷壓芝麻油不是在比香不香，是在比它的新鮮度與穩定性，以及是否為有益健康的食用油。

八、公司生產的芝麻油是『本島』芝麻或『非本島的』芝麻製造？

答：問這點就是不了解才會這樣問，台灣可以說少有人在種植芝麻，台灣所種植、生產的芝麻，不足夠做油，單是做餅的就不用夠了，而且它的價格比較貴。所以目前所用的芝麻，大都是從東南亞進口的。其實麻油的好壞，主要在於芝麻的新鮮度，而台灣屬海島型氣候，比較潮濕，本島所產的芝麻如保存不善容易發霉反而不好。

     

九、黑芝麻與白芝麻有何不同？

答：黑芝麻所含食物纖維的含量比白芝麻高，不過不管是黑芝麻或白芝麻，其種籽中都含有芝麻素、芝麻酚、芝麻醇配糖體等成份。依據專家的研究報告，黑芝麻的抗酸化性和抑制老化的效果，比白芝麻好，營養成份也比較高，所以黑芝麻的價格，比白芝麻貴許多，所以除非無黑芝麻，不然我們一定是不可能去採用自芝麻做油。至於所製成芝麻油的顏色與黑芝麻或白芝麻無關，主要是看烘焙的溫度而定，過去有人說麻油是黑芝麻，香油是白芝麻這是不對的，一般市售的香油指的是麻油加沙拉油，有的還加中藥調合而成。更多內容