你可能不知道--市售超高溫殺菌「鮮乳」和可常溫保存的「保久乳」營養成分已不相上下

文/王瑞瑤

鮮奶結塊還能喝嗎？

有民眾購買義美鮮奶回家，打開後倒不出來，已經結成塊狀，懷疑義美鮮奶的品管出問題。看到這個新聞，我覺得很好笑，不知道這位投訴的民眾買了鮮奶有沒有第一時間跑回家，讓鮮奶繼續冷藏維持鮮度，而倒不出來的鮮奶，是不是變成了優格呢？買鮮奶變優格，老實說也不錯。

食安權威文長安，聽到我說買鮮奶要小跑步回家，還有鮮奶變優格的推論時，忍不住哈哈大笑，之前他說要上節目談鮮奶，我以為是對林鳳營鮮奶秒買秒退的事件表達態度，這一陣子滅頂運動持續延燒，尤其是食安相關判決結果讓大多數民眾很不滿意，所以化成更激烈的行動來抵制頂新旗下所有商品，其中包括我從小到大最愛用的味全。

像我一樣的五年級生，應該都會唱味全的廣告歌：「味全味全大家的味全……」，小時候的生活離不了味全，睡前沖泡味全的巧克力或水果奶粉，早餐配粥的醬瓜一定是瓶身獨特的味全花瓜，味全布丁的彈性說什麼就是比統一的好，味全不但是大家的味全，還是我的好朋友。

長大後對味全的依賴度減少，但近幾年來林鳳營在鮮奶市場中鶴立雞群，買鮮奶即使稍微貴一點，也非林鳳營不可，因為他牌沒有林鳳營的濃醇香，他牌不是我從小到大的朋友。

滅頂行動開始，第一品牌的林鳳營自然首當其衝，我先生也是我家大廚曾秀保保師傅也投入拒買行列，很愛逛超市的他開始尋找林鳳營以外的鮮奶，密集換購其他大廠，以及這一波興起的在地酪農小廠，結果發現國內鮮乳真的賣得好貴，一瓶一公升地方小廠的鮮奶最貴要價120元，味道也不見得好，所以他把焦點移到同樣擺在冷藏區的進口保久乳。

保久奶的營養與冷藏的鮮奶一樣營養

來自美國、澳洲、紐西蘭、義大利、日本等國家的進口保久乳，有些全脂牛乳的價錢與本地鮮奶差不多，甚至更便宜，但味道自然香醇，平日愛煮叻沙麵、沖咖啡、煮巧克力和奶茶的他，用奶量因此減少，風味反而提升，從此以後我家正式向國產鮮奶說拜拜。

「不是，我不是要談林鳳營，我要談鮮奶的現況。」文老師上節目前露出一絲詭異的微笑。下了節目後，我覺得很多人都應該跟我一樣，感覺做了很久的呆瓜。

長期認為，鮮奶要冰起來，而且要快點喝，因為它的營養成分比保久乳或奶粉等其他奶要高，所以我願意付更多的錢買鮮奶來喝，買了鮮奶要小跑步回家快點冰起來，習慣買鮮奶時特別注意保存期限，愈接近出廠日我愈開心。

過去的觀念以鮮奶殺菌方式來決定營養成分的高低，但是萬萬沒想到，原來市售大部分鮮奶都已經是超高溫殺菌，所以看似冷藏的鮮奶，營養與常溫保久乳竟是一模一樣。

再換一個角度思考，既然是保久乳，可常溫保存，又為什麼要擺在冷藏區與其他瓶裝鮮乳一起販售？往好的方向想，是業者怕你找不到保久乳在哪裡？往壞的方向想，這又是鮮奶的另一種誤導。

高溫殺菌，好菌壞菌全殺光光

食安權威 文長安

● 農委會有規定，鮮奶不得添加任何東西，所以市售鮮奶只能進行均質、殺菌和包裝。

● 鮮奶的殺菌方法有：低溫殺菌、高溫殺菌和超高溫殺菌UHT。

● 台灣主要鮮奶加工廠有七家，其中有一家採取低溫巴斯德殺菌法，兩家是攝氏100度上下的高溫殺菌，其餘均採135度至138度1至2秒的超高溫瞬間殺菌，一眨間好菌壞菌全都殺光光。

● 不管是玻璃瓶、紙盒，或是塑膠罐，其實裡面裝的鮮奶全都是一樣的。

● 牛奶表層有奶油，過去用乳化劑均質，今日則利用壓力均質，讓脂肪分子變細，不會分層。

● 脂肪是牛奶香氣的來源，台灣乳牛多是荷蘭荷斯汀黑白牛，此牛高大奶多，但乳脂含量較低，在3.2至3.8%左右，所以味道不香。

● 另外還有美國澤西黃牛，泌乳量雖不高，但乳脂含量可達5%，黃牛與黑白牛的奶可混合出4.5%，所以現在喝的鮮奶比過去的香。

● 超高溫殺菌的鮮奶，等於經過了部分梅納反應，味道好，質地醇。

● 相關單位曾實驗國產7家鮮奶在攝氏25度約室溫下的變化，就pH值和生菌數的變化做紀錄，第一天都沒有太大變化，第二天高溫殺菌鮮奶的生菌數比超高溫多，第三天超高溫殺菌鮮奶的pH值下降，到了第7天7家鮮奶全都酸敗。

● 別再以為買了冷藏鮮奶就要快點回家，其實在未開封的情況下，冷藏鮮奶比你想像中的堅強。

● 曾有消費者買到未開封的鮮奶已經結塊，別以為這是買鮮奶變優格，若是均質壓力較低再遇到腐敗菌，便會沈澱結塊，鮮奶從原本正常pH值6.8，降為4.6，表示已經酸敗，絕對不能吃。

● 食安愈來愈進步，鮮奶強調簡單配方，但簡單不是SIMPLE，而是CLEAN，誰的技術能做出簡單配方，能讓保存期限稍長，又能降低成本，誰就是贏家。

● 例如豆漿加消泡劑，誰都知道不好，但不加消泡劑，產量會下降，做食品的要把道德加進去，要把良心加下去，才是最重要。

● 不管是常溫或冷藏鮮奶，拆封就要冷藏保存。

● 喝咖啡和紅茶所使用的液態奶精和奶精粉，成份不是牛奶，而是植物油脂或部分氫化植物油脂添加添加物而成。

摘自 王瑞瑤《吃美食也要長知識》/皇冠出版