異乎吾所聞--蔬菜中的「硝酸鹽」好處多多

【早安健康／林昕潔整理編輯】萵苣、菠菜和羽衣甘藍等葉菜類，長久以來都因為富含礦物質和維生素、有助預防糖尿病、高膽固醇或心臟病而為人所知。但是，一項研究發現，在談論到保護眼睛健康和視力時，綠色葉菜類也可能稱王！這項新研究顯示，綠色的葉菜類可能也有助保健視力，甚至可能降低青光眼風險達30%。 

青光眼是一種嚴重的眼睛疾病，會在無徵兆的情況下緩慢削弱視力。在眼睛的構造中，角膜和水晶體之間充滿「房水」，具有維持眼壓的功能。當房水的分泌和排泄失去平衡，就可能累積在眼球中，使眼壓升高。一旦眼壓超過某個程度，就可能壓迫後方神經、引起無法復原的受損，最終導致視力衰退。 

研究：蔬菜中的硝酸鹽有助控制血流、降低青光眼風險 

這項由布萊根婦女醫院和哈佛醫學院共同進行的研究，刊登在《美國醫學會眼科期刊》中。研究期間長達28年，共有10萬5000位超過40歲的參與者，且在研究開始時並未罹患慢性青光眼。 

根據綠色蔬菜的攝取量，受試者被分成五個組別，並被要求回報兩年一次眼睛檢查結果，由研究者分析他們的飲食習慣以及眼睛健檢結果。在研究結束時，共有1483位參與者最後罹患了青光眼。 

研究結果顯示，增加血流中的一氧化氮，能夠幫助血管內皮細胞提高控制血流的能力，並降低青光眼的風險。因此，研究者提出結論：大量攝取膳食硝酸鹽和綠色葉菜，包括菠菜、萵苣、紅甜菜根、芹菜等，與降低20~30%的慢性青光眼風險相關。在某些參與者身上，視力衰退的風險則可降低達40~50%。另外，每天攝取240毫克硝酸鹽的研究參與者，原發性開角型青光眼的風險降低最多。 

台大醫學院生物化學暨分子生物學研究所名譽教授黃伯超和台北護理學院副教授游素玲曾撰文指出，人體內的硝酸鹽可以在無還原酶的情況下轉變為一氧化氮，且這個作用在人體缺氧或缺血時更明顯，因此能減少高血壓、動脈粥狀硬化、中風等疾病的風險。 

天然來源的硝酸鹽，有助保護眼睛、心血管和腸胃健康 

硝酸鹽豐富的蔬菜大多為葉菜和根莖類，包括菠菜、甜菜、萵苣、芹菜、花椰菜、蘿蔔等。黃伯超、游素玲認為，從植物中攝取的硝酸鹽，對心血管和腸胃健康都很重要，而從天然的蔬果中攝取的硝酸鹽，大致上並不會造成健康問題。 

雖然有些人認為硝酸鹽可能有致癌性，但其實真正致癌的物質，是亞硝酸鹽和胺基酸結合而成的「亞硝胺」。胃中分泌的胃蛋白酶，無法完全將蛋白質分解為胺基酸，因此胃中幾乎沒有游離的胺基酸，也就無法結合成致癌的亞硝胺。 

另外，美國驗光協會也指出，綠色葉菜類富含抗氧化物質：葉黃素和玉米黃素，它們被認為有助於減少包括青光眼在內的慢性眼疾，以及白內障和與年齡相關的黃斑部退化。