挑錯「醬油」小心癌變上身--關鍵產出物「單氯丙二醇」

用最常被使用的蛋白質分解劑為鹽酸，主要用在醬油製作。用力搖晃瓶子，可以發現純釀醬油(前)泡沫多又細，化學醬油(後)起泡少。
報系資料照片
專家的話：最常被使用的蛋白質分解劑為鹽酸，主要用在醬油製作。市售醬油分為人工傳統醬油及化學製作醬油。傳統醬油多採自然發酵方式，製作過程長達好幾個月；化學醬油使用植物脫脂蛋白(脫脂黃豆)製造，只要短短幾天即可製成，其中就需要用到蛋白質分解劑，例如使用鹽酸把相物脫脂蛋白，分解成小分子胺基酸。

過去曾發生專家或民眾對化學醬油有健康疑慮，主要是擔心原料雖然是使用脫脂黃豆，但不可能完全脫脂，會殘留脂肪，殘留的脂肪加上鹽酸，會產生單氯丙二醇。動物實驗認為，單氯丙二醇具有致癌性，可能導致腎臟癌、睪丸癌。

雖然主管機關以訂出醬油中單氯丙二醇殘留量不能超過0.4ppm，而且要吃非常大量才可能引發健康風險。若擔心化醬油中含有單氯丙二醇，可考慮選擇傳統發酵醬油。

諮詢專家：長庚醫院腎臟科醫師顏宗海