分享大廚豬肉去膧秘方

豬肉去腥 --- 秘方

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。

壓贏了，肉味也沒了；

壓輸了，腥。

高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。

將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。

開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，

然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，鍋內的水不能冒汽泡)。


半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。

但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。


蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。

以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。


至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小小火(不可用中火！)把絞肉炒出水，然後把油水倒掉；或還可以放在篩子中，用熱水快速沖一下表面殘留、再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。


此為不傳之秘，我怎會知道？

因為以前常去的餐廳，大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；

後來為此還苦著一張臉， 怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上餐廳了。


PS.

這真的是一個很好的知識,因為很害怕肉的腥味,只要有一點點的腥味就難以下嚥,

買了一斤的大里肌肉&小里肌肉&大排骨,很積極的照指示操作一遍,

果然,肉的口感變清爽,而且大排骨熬湯,湯也不會變濁,里肌肉不論是煮肉片湯或是炒,都很香,不會有怪味,很好吃

(將去腥後的里肌肉切成肉片,分裝單次份量放在冷凍庫中,要用時再取出退冰,很方便。) (排骨一樣分裝)

(記得別用大火,沒耐心又覺得浪費瓦斯,小火燒沒二分鐘就改成大火煮滾,

將一斤的小排骨都煮熟了,口感上果真不那麼乾淨爽口。)