Diet A to Z --- 膳食養生密碼

You Are What You Eat 大家都耳熟能詳, 令人驚訝的是人們總是吃錯食物,
日積月累, 不知不覺之間就吃出毛病來了.
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2012年12月26日 星期三

剩菜處理學問大,不得要領恐傷健康


從12月開始一直到春節前,有一連串聚會吃大餐的日子,而一桌豐盛菜餚上桌後的結果,往往吃不完擺桌上或是放冰箱,有的人會隔天再加熱再食用,然而並不是每道菜餚都適合當隔夜飯菜吃,恐有致癌風險。如何才能小心處理剩菜剩飯,避免致癌,以下是3個簡單的要點,家庭主婦們不妨跟著做。

▲ 肉類放過夜最好要冰進冰箱,加熱時加點醋也能減少致癌因子。(攝影/黃志文)

第一步:挑選可以留下的菜餚

首先,要先選擇哪一些菜可以留?哪些不能留?冷盤類料理是首先要剔除的選項,由於冷盤的菜未經過加熱過程,因此很容易孳生細菌,時間越久越不安全,建議在當天就要盡快吃完。而澱粉類容易被葡萄球菌寄生,建議在4小時內就要吃完,否則隔餐吃可能會有健康疑慮。

而肉類跟菜類相比反而較適合隔夜吃,主要是因為青菜多多少少都含有亞硝酸鹽,而時間一久亞硝酸鹽的量也會增加,青菜中的營養素也大多會流失。而肉類中有較多不受溫度影響的營養素,如鈣、鐵等,因此冰進冰箱再拿來加熱後,較不會流失營養。

第二步:放進冰箱小訣竅

剩菜要進冰箱前,一定要確保已經放涼,因為熱的食物突然置於冷空氣中會使水蒸氣凝結、促使黴菌生長。就算是在冬天也要避免讓食物在室溫下過夜,放入冰箱才能達到抑菌效果。

不同的菜要分開儲存,避免細菌交互感染,且要用乾淨的保鮮盒密閉保存,如果是用一般菜盤,最好要用保鮮膜完整包覆,以將細菌孳生的機會降到最低。剩菜存放時間仍不宜過長,最好能在5~6個小時內吃完,千萬別把冰箱當萬能箱用,以為什麼東西擺進去都不會壞

第三步:加熱時靠調味殺

隔天將剩菜從冰箱取出後,一定要靠高溫加熱才能達到殺菌效果,而不同食材加熱技巧也有所不同,海鮮貝類最不耐放,因此拿出來加熱時最好加入酒、蔥薑蒜等佐料提鮮兼殺菌。肉類料理最好要加熱10分中以上,微波的話也要1分鐘以上,可加入點醋使肉類中的礦物質與其結合形成醋酸鈣,有利人體吸收利用。

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