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吃「烤地瓜」小心血糖飆高，不同烹煮方式攸關GI值

地瓜煮法不同 GI值差距顯著

三樹金鶯診所體重管理主治醫師蕭捷健指出，GI值（Glycemic Index，升糖指數）是衡量食物升高血糖速度的指標，數值越高代表食物使血糖上升越快。而研究數據顯示，「蒸煮地瓜」的GI值約為41至50（屬低GI食物），但「烤地瓜」則高達82至94（屬高GI食物），差距相當顯著。

蕭捷健表示，烤地瓜味道更加誘人香甜，是因為地瓜進入烤箱後，其中心溫度會在65至75°C之間停留十數分鐘以上，這段時間足以讓地瓜內的β-澱粉酶充分發揮作用，將大量澱粉轉化為麥芽糖，使烤地瓜的麥芽糖含量高達8至12%，而麥芽糖的GI值約為105，極易被人體吸收，也是導致烤地瓜GI值飆高的主因。

蕭捷健提到，與烤地瓜相比，蒸地瓜採用的是飽和蒸氣快速加熱至接近100°C的烹調方式。在這種高溫環境下，β-澱粉酶只能活動1至2分鐘就被熱失活，雖然蒸地瓜仍會產生甜味，但研究顯示其麥芽糖含量僅為4至6%，明顯低於烤地瓜，因此血糖上升的速度也較為緩慢。

蕭捷健說明，地瓜含有部分抗性澱粉，不易被人體消化吸收，能有效延緩血糖上升。然而，高溫長時間烘烤會大量破壞這些有益的抗性澱粉，讓其需要充足的水分與適當的時間才能重建其結構，且地瓜在烘烤中會大失水分，再加上過程產生的高糖、高黏度環境，使得澱粉鏈難以重新排列，抗性澱粉難以形成。