分享--「橄欖油」適合油炸？

第一道冷壓初榨的橄欖油可以用來熱炒或煎炸食物嗎?

這是我幾乎每天必須要回答的問題，所以在這裡做個整理，跟大家分享一些正確的觀念。

“我看電視上說第一道冷壓的橄欖油不能用來熱溫煎炸，只能生飲，是真的嗎? ” “有人說用第一道冷壓的橄欖油來煎炸食物，會產生致癌物!”

這些幾乎完全錯誤的觀念，三人成虎，連我都快要被大家說服了。西班牙拉瑪哈農莊的主人羅伯特•格來西亞教導我們要判斷這個問題的首要邏輯非常簡單:

游離脂肪酸愈低((油酸度越低)的橄欖油其發煙點就越高，也就更耐熱溫。所以，愈是頂級的特級冷壓初榨橄欖油，也就越適合用來熱溫煎煮炒炸。

當然，這個問題的發問就有多不正確的觀念，因為第一道就是初榨，而第一道冷壓的橄欖油等級依酸度及品質又可分特級、一般和一定要在被提煉的燈油，而甚至在一些較細微的分級制度特級又可延伸出頂級，一般可分為高級一般或中等一般，其範圍之廣，當然會影響到油的品質及應用。(請看橄欖油製作流程及分級一文)。

那為什麼會有這些錯誤觀念的傳出?在我詢問西班牙農莊方面意見後，他們認為純粹為商業操縱的手段所引導，因為大油廠還是必須將所有等級的橄欖油賣出以達到最高的商業利益。就如同有許多自稱非常誠實的油廠的產品包裝上寫的　“100%的橄欖油”或“含橄欖多酚的健康調和油＂都是以一種含糊籠統的商業用語來誤導消費者。因為，什麼叫做百分之百的橄欖油？那請問它所用的橄欖品種是甚麼？它的等級是甚麼？然後，什麼叫做“含橄欖多酚”？含多少? 百分之零點一還是百分之九十九? 其實，這些錯誤的觀念，在西班牙也曾經傳出，而當時正好是法國某一大廠正要宣傳販賣它們自家生產的奶油的時候，不是很巧嗎?

特級冷壓初榨橄欖油因為油酸度低，油質穩定，油煙少，並且具有抗氧化特性，所以騰在高溫中烹煮而不易酸化。所以非常適合使用在熱溫的煎、煮、炒、炸。再者，特級初榨的橄欖油比一般的食用油的發煙點還來得高，可以高達220度左右。我們可以觀察到，一般的食用油加熱不久就容易冒煙，就是因為溫度已經超過臨界點，這種情況下的料理，實際上是最不健康的。所以，在此提醒大家，不管用什麼油去做熱食烹調，都不要將它加熱到發煙再去烹調，因為過度加熱而變質的烹調油，是無形的健康殺手。國際橄欖油協會在 “Frying with Olive Oil”一文中也有提到，用橄欖油來油炸食品是最適合也不過。因為油炸食物所需的最高溫度為180度，而就算一般初榨橄欖油的發煙點耐溫度都可到達210度，所以，當然可以放心用來油炸。

以下，總歸許多文獻，整理出利用特級冷壓初榨橄欖油油炸的好處及建議:

特級初榨橄欖油用於油炸食物的好處:

-          因為低油酸和其高抗氧化能力(富含維生素E)，使得橄欖油的發煙點高，在高溫油炸熱炒時還可以保有本身富含的營養。

-          特級冷壓初榨橄欖油在油炸時會“凝固”包覆在食物外圍。也就是說會對食物形成一個“保護膜”，使得油脂不再進入食物本身，進而完整保存食物原有的營養。這也就是為什麼用特級冷壓初榨橄欖油來油炸食物會外表會非常的酥脆，而一般食用油較油膩的原因。

-          用特級冷壓初榨橄欖油所油炸的食物，因為不油膩對胃部和整體消化系統不會有負擔。

-          因為油質穩定，可以再重複使用。

特級初榨橄欖油用於油炸食物的建議:

-          不要混合特級初榨橄欖油和其他調理油一起用於油炸，也不要混合用過和新的特級初榨橄欖油，因為發煙點不同，所以耐溫臨界點不一樣，沸點低的油會燒焦沸點高的油而產生致癌物質。

-          千萬不要過度加熱。任何食用油加熱到發煙後再烹調都是不健康的，橄欖油也不例外。

-          雖然可以再重複使用油炸過的橄欖油來油炸，但最好只在使用兩三次。

-          剛加熱時，不要馬上就用大火加熱，用中小火慢慢加。不要將太多食物同時放入鍋中，應當逐一放進油炸。油炸過程中不要再加冷油，使得油溫不一。

有優點當然會有缺點，最大缺點是什麼呢? 價錢! 特級冷壓初榨橄欖油一般而言都屬於中高價位產品，越是頂級，越是昂貴，所以如果真的要挑出毛病，只能說這樣的用油會很傷本。但如同一位消費者跟我分享的，"上了醫院花的才叫傷本，如果吃的健康，才是重要!" 呵呵!! 

希望藉由這篇文章可以為大家提供正確使用橄欖油油炸的資訊，也讓大家可以安心的使用健康營養的橄欖油來做各種熱食料理!!!