烘焙專家：含鋁膨鬆劑 成本低省時間

市售甜甜圈及饅頭含鋁，烘焙專家表示，使用含鋁的膨鬆劑成本低又不耗時，方便短時間能大量生產，因此才會有業者使用，但目前市面上已經有無鋁膨鬆劑可供選擇。

愛買烘焙坊主蔡木源表示，一般麵包店使用酵母發酵，成本較高，麵糰製作時間至少要花四、五個鐘頭，膨鬆效果慢，失敗率高又耗時。但如果是添加膨鬆劑的麵糰，膨脹時間只要十分鐘，成本低又快速，適合必須在短時間內大量生產的店家，像早餐店的油條、街頭賣的雞蛋糕或鬆餅等。

蔡木源舉甜甜圈為例，酵母發酵的甜甜圈吃起來像麵包一樣，口感扎實，而添加膨鬆劑的甜甜圈則像蛋糕一樣，口感軟綿；兩者可藉由人力控制外觀尺寸，但口感差異極大，價格也會反映成本落差。

台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮則表示，一般說的膨鬆劑其實就是泡打粉，主成分為碳酸氫鈉，另外加入一些酸性鹽類，是運用化學反應來產生大量的二氧化碳，讓糕點的組織吃起來有柔軟膨鬆的感覺，一般常用在甜甜圈及鬆餅製作。

張國榮說，過去烘焙業者因為不知道泡打粉含鋁，所以常會誤用，但去年消基會也做過類似調查，所以目前烘焙業者多數已經改用無鋁成分的泡打粉。但消費者無法從外觀或價格差異，判斷麵包糕點是否為含鋁膨鬆劑。

家樂福、山崎甜甜圈、義美饅頭均合格，業者不願透露製造方式，但有業者私下表示，國內無膨鬆劑含鋁量標準，業者多採自主管理。



圖／聯合報提供

【2012/04/07 聯合報】@ http://udn.com/

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