火鍋湯有害健康？

很多人聽說││火鍋湯中有毒物不能喝；有人問││什麼時候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點都不能喝嗎？回答這個問題還是要讓數據說話。

國內的研究論文報告指出，測定四種廿四鍋火鍋湯中「亞硝酸鹽」含量的變化。測定時共採集四個點的資料，即開始吃的時候，以及涮各種食品後卅、六十和九十分鐘時。

測定結果發現，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量會持續上升。到九十分鐘用餐結束的時候，酸菜鍋底的湯上升倍數最多，為九．八三倍，海鮮湯也較高，為七．○六倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底上升幅度小一些，分別為二．八八和三．○五倍。

衛生局指出，從亞硝酸鹽含量來看，開始時的底湯濃度相差不大，在一．三︱一．八mg/L之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜底湯量高達一五．七三mg/L，海鮮湯也達到一二．七○mg/L。

所以說，煮的時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有根據的。亞硝酸鹽是一種普遍及強烈毒性的致癌物質。食物中的亞硝酸鹽，最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。

衛生局提供「火鍋愛好者」幾個建議││不同湯底在涮鍋之後的亞硝酸鹽含量差異很大，以本身含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。

涮的食品不同，涮鍋後湯的危險性也不同。涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品之後，喝湯時應更加小心；湯不宜在涮鍋結束的時候喝，涮鍋後半小時內喝最放心。

吃火鍋時，多配合新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險，過多的蛋白質會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一點放入湯中，而不是等湯裡亞硝酸鹽含量已經很高的時候。